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【江阴老字号】华西冰油:代代坚守 岁月醇香

华西村

生产无锡老字号“华西冰油”的江阴市华西食品酿造有限公司坐落在华西村,从1871年起,制酱师傅换了一代又一代,但一口口酱缸里散发出的浓郁酱香却未曾改变。

对于公司总经理瞿小兴来说,他想让消费者品尝到一种小时候的味道。在这颗“初心”之下,华西冰油也在创新发展,提升每一瓶酱油的品质,从而让老字号焕发出新的活力。“对于我们来说,传承百年,一直未变的就是工艺,通过一代代制酱人的坚守,让消费者品尝酱油最本真的味道。”瞿小兴说。

  华西冰油源远流长

华西冰油的前身是华士酱油。说起华士酱油的历史,那可得追溯到清同治十年(1871年)。当时,江阴十八镇人程翰庭在华士镇开设鼎元酱园,与咸丰十年(1860年)常州人胡元隆创设的元隆酱园,并称华士两大酱园。鼎元酱园由程翰庭与他人合股开设。酱园采用粒饱皮薄的糯性黄豆作原料,改进传统的制酱技术,将一年半伏酱和当年新制酱搭配制成双缸酱,加盐汤灌袋压榨成一套油即普通酱油,再和双缸酱灌袋再次压榨成双套油,色浓味醇,进入各地市场,名声渐起,享誉江南,蒸蒸日上。

1937年,鼎元酱园酿制成三套油即母油和四套油即露油。母油和露油经露晒,色更浓,味更佳,久放不变质,备受顾客青睐。1942年,鼎元酱园已定期用木船装运酱油到常熟一带销售。常熟功德林和苏州一些名菜馆也派人到鼎元酱园采购酱油。常年贩卖华士酱油的小贩多达百多户,肩挑书写着醒目的“华士酱油”的酱油桶,不辞辛劳,或穿村走巷,或沿街叫卖。1947年,鼎元酱园又增制出六套油,堪称酱油中的极品。浓度高达38度以上,经日晒后面上结起一层薄薄盐霜,宛若薄冰,故名冰油。酱油色泽红润,香味醇厚,用之烧出的菜肴红而发亮,味鲜略甜,深受欢迎。

对原材料精益求精重塑辉煌历史

对酱园最初的想象,来自汪曾祺小说《茶干》里对典型南方酱油作坊“连万顺”的描述:“往后是一个很大的院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞,如一小井。原汁的酱油从井壁渗出,这就是所谓‘抽油’。”

记者在华西食品酿造有限公司的酱园里看到,露天的空场上,排列着近2000只硕大的酱缸。缸内,酱料粘稠、厚重,需要人力定时地上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,互相制约,此消彼长。瞿小兴介绍,他们每年冰油的产量在100吨左右。

为了保证华西冰油的品质,瞿小兴对原材料的每一步把控都精益求精。“首先,我们会选择清明前后的黄豆,因为那时的黄豆皮薄糯性好。”在清明前后蒸料、露天发酵,伏天晒酱,到金秋成油。等待一缸好酱油,也许时间更长。“我们始终坚信,好食物,应该是被等待的。因为时间总是最好的雕刻师。”传承这份制作酱油的老手艺也是如此,它需要我们一代又一代人静下心来,默默地坚守,将传统美味传承下去。

记者发现,华西冰油颜色深红、浓稠,倒的时候有粘度,倒入碗中,凝而不散,鲜美可口。而用其烧制的鸡、鸭、鱼、肉等,更有一种独特的醇香。在上个世纪九十年代前,华西冰油以其优质盛名,风行在沪宁线一带,成为逢年过节的送礼佳品。2014年被消费者评选为“真正无锡味”,荣膺“无锡名优土特产”称号,深受当地百姓和华西村游客的欢迎,重塑了华士酱油的辉煌历史。

为满足多层次的消费结构和消费口味不断发展的新需求,除华士冰油外,近几年,公司先后研制开发了原酿冰油、淡口冰油等,适应多方面、多层次需求。随着华西村经济转型,华西村旅游业的发展,华西冰油声名远播,还开通了网上直销、邮政速递等,华西冰油热销海内外。

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